財團法人中華民國消費者文教基金會

肉酥、肉絨、肉乾、肉鬆檢驗報告 5件粗蛋白質、3件澱粉含量不符CNS規定、3件肉鬆未有動物油成分

摘要
1.採樣：本次乾燥肉品測試樣品為2017年6月間，於雙北市地區肉製品專賣店、農會超市及連鎖早餐店購買，購得的樣品包括肉酥（或肉鬆）類14件；肉絨（或肉脯及肉絲）類5件；肉乾類3件及素肉鬆3件，共計25件樣品。
2.價格調查：肉酥（或肉鬆）類每100公克單價介於51〜127元；肉絨（或肉脯及肉絲）類介於83〜119元；肉乾類介於83〜104元；素肉鬆類介於33〜73元。
3.標示調查：12件包裝樣品均符合《食品安全衛生管理法》。
4.水分及粗脂肪含量測試：肉酥（或肉鬆）類與肉絨（或肉脯及肉絲）類等19件樣品均符合國家標準CNS 15144「乾燥肉品」品質規範。
5.粗蛋白質含量測試：5件不符合CNS 15144「乾燥肉品」品質規範。
6.澱粉含量測試：3件不符合CNS 15144「乾燥肉品」品質規範。
7.主要油種測試：3件肉鬆未有動物油成分。





前言
肉鬆製品為各年齡層消費者經常食用的食品，近來有媒體報導，肉鬆以水浸泡清洗後外觀疑似棉花，一時引起消費者恐慌，然而事後證實其為烏龍一場。市售肉鬆相關產品大部分以豬肉為原料，佐以調味料，以油脂焙炒等方式呈現酥鬆綿密的口感。消費者經常購買的肉製品，不同廠商有不同的配方，製造出來的肉鬆口味不盡相同，部分產品為使其較酥鬆或降低成本，會添加豌豆粉或麵粉，然而添加太多，可能讓消費者買到內容不實在的產品。
國內歷經多次食品攙偽事件後，在美國等地施行多年的「食品身分標準」制度被提出討論，該制度將食品的成分、比例、配方及生產方式等，以制定法律的方式強制定義，符合各項標準者，才可用該食品名稱上市販售，然而目前國內尚無「食品身分標準」制度，僅有訂定國家標準提供業者自願性依循。國家標準CNS 15144「乾燥肉品」中，對肉酥及肉絨的定義、成分比例等項目均有規範，雖有類似食品身分標準的功能，但國家標準為自願性遵守，並無強制性，管理效果有限。
有鑑於肉酥、肉絨等乾燥肉品為消費者經常食用的食品，且消費年齡層分布很廣，從幼童至年長者皆為消費族群，故本次調查測試針對消費者經常食用的肉鬆、肉酥、肉絨等乾燥肉品以及素肉鬆等商品，進行品質調查與測試，測試結果提供給消費者做為選購時的參考。

採樣
本次測試樣品為2017年6月間，於雙北市地區乾燥肉品專賣店、農會超市及連鎖早餐店購買，樣品包括肉酥（或肉鬆）類（外觀纖維較不明顯，多為顆狀）14件；肉絨（或肉脯及肉絲）類（外觀纖維較明顯）5件；肉乾類3件及素肉鬆3件，共計25件樣品。（調查/測試）項目、方法及標準詳見表1）

調查與測試結果（詳見表2）
ㄧ、價格調查
本次購買的25件樣品，其中有14件為肉酥（或肉鬆）類，除了編號9號、10號、12號及13號4件樣品為非單一食材組成，無法計算單價，其餘10件每百公克單價介於51〜127元之間，單價最高者為編號6號「香草豬健康肉鬆」；最低者為編號14號「肉鬆」。5件肉絨（或肉脯及肉絲）類每百公克單價介於83〜119元之間，單價最高者為編號17號「特製肉絨」；最低者為編號15號「傳統肉脯」及19號「豬肉脯」。3件肉乾類每百公克單價介於83〜104元之間，單價最高者為編號20號「特製豬肉乾」；最低者為編號21號「蜜汁肉乾」。3件素肉鬆每百公克單價介於33〜73元之間，單價最高者為編號24號「南瓜素香鬆」；最低者為編號23號「弘陽素肉鬆」。
  
二、標示調查
依《食品安全衛生管理法》第22條規定，食品及食品原料之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列事項：一、品名。二、內容物名稱。三、淨重、容量或數量。四、食品添加物名稱。五、製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址。六、原產地（國）。七、有效日期。八、營養標示。九、含基因改造食品原料。十、其他經中央主管機關公告之事項。另外依「散裝食品標示相關規定」，應標示品名及原產地（國）或等同意義字樣，但現場烘焙（烤）食品及現場調理即食食品除外。
本次25件樣品中，包裝樣品有12件，均符合《食品安全衛生管理法》第22條標示規定；13件散裝樣品均符合「散裝食品標示相關規定」標示品名及原產地（國）或等同意義字樣，其中有2件現場調理即食食品不須標示。
依「包裝食品營養標示應遵行事項」規定，包裝食品須有完整營養標示，本次25件樣品中，有12件屬於包裝食品，皆有完整營養標示。

三、粗蛋白質含量測試
依據國家標準CNS 15144「乾燥肉品」品質規範，肉酥粗蛋白含量應大於28％；肉絨應大於31％。
本次25件樣品，其中14件肉酥（或肉鬆）類樣品，有4件蛋白質含量不足，不符合CNS 15144的品質規範，不合格的樣品為編號11號「嬰兒肉鬆」（一品園）、12號「肉鬆吐司」（麥味登）、13號「肉鬆吐司」（呷尚宝）及14號「肉鬆」（廣合興食品）。5件肉絨（或肉脯及肉絲）類樣品中，有1件不符合國家標準，為編號19號「豬肉脯」（一品園）。
編號9號「肉鬆麵包」（聖瑪莉）、10號「肉鬆麵包」（益堂烘焙坊）2件樣品含量為12～18％，但這2件樣品含有沙拉醬殘留，無法判斷是否符合CNS 15144品質標準。
CNS 15144 「乾燥肉品」品質規範中，並未訂定肉乾類及素肉鬆粗蛋白質含量標準，本次實測3件肉乾類樣品蛋白質含量為25～35％；3件素肉鬆為25～30％。比對12件包裝樣品營養標示，蛋白質標示值均與實測值相符。

四、澱粉含量測試
依據國家標準CNS 15144「乾燥肉品」品質規範，肉酥澱粉含量應小於10％；肉絨應小於5％。
本次25件樣品實測澱粉含量，14件肉酥（或肉鬆）類樣品中有3件不符合CNS 15144的品質規範，為編號12號「肉鬆吐司」（麥味登）、13號「肉鬆吐司」（呷尚宝）及14號「肉鬆」（廣合興食品）。5件肉絨（或肉脯及肉絲）類樣品均符合CNS 15144的品質規範。
編號9號「肉鬆麵包」（聖瑪莉）含量為10～15％，10號「肉鬆麵包」（益堂烘焙坊）含量為20～35％，但這2件樣品含有沙拉醬殘留，無法判斷是否符合CNS 15144品質標準。
CNS 15144「乾燥肉品」品質規範中，並未訂定肉乾類及素肉鬆澱粉含量標準，本次3件肉乾類樣品實測澱粉含量均小於5％；3件素肉鬆1件含量小於5％，2件介於20～35％。

五、粗脂肪含量測試
依據國家標準CNS 15144「乾燥肉品」品質規範，肉酥粗脂肪含量應小於25％；肉絨應小於16％。
本次14件肉酥（或肉鬆）類樣品與5件肉絨（或肉脯及肉絲）類樣品，粗脂肪含量檢測結果均符合CNS 15144的品質規範。
CNS 15144「乾燥肉品」品質規範中，並未訂定肉乾類及素肉鬆粗脂肪含量標準，本次3件肉乾類樣品粗脂肪實測結果均小於10％；3件素肉鬆1件含量小於10％，2件介於10～20％。比對12件包裝樣品營養標示，脂肪標示值均與實測值相符。

六、水分含量測試
肉製品的水分含量會影響成品的貯存性，降低水分可使微生物不易增殖，延長保存期限。依據國家標準CNS 15144 「乾燥肉品」品質規範，肉酥的水分含量應小於4％；肉絨則應小於15％。
本次測試肉酥（或肉鬆）類14件，肉絨（或肉脯及肉絲）類5件，檢測結果均符合CNS 15144的品質規範。另外3件肉乾類及3件素肉鬆非CNS 15144品質規範內容，故未進行測試。

七、主要油種測試
樣品先經萃取及衍生化處理，導入電子撞擊游離氣相層析質譜儀，以全質譜掃描方式分析，測得脂肪指紋質譜圖，輸入至油脂脂肪質譜資料庫，使用主成分分析軟體，從樣品相對於標準品的落點位置，做為判讀依據。如落在豬油標準品群中，則判定僅有豬油單一主要油種；如落在豬油標準品群和大豆油標準群之間，則判定有2種主要油種，以豬油／大豆油標示，排在前面的油種，其含量相對多些。
25件樣品皆未測到棕櫚油。14件肉酥（或肉鬆）樣品，5件有標示成分，測到油種皆與標示油種相符。9件未標示樣品，9號「肉鬆麵包」（聖瑪莉）、10號「肉鬆麵包」（益堂烘焙坊）及12號「肉鬆吐司」（麥味登）主要油種為大豆油，未測到動物油成分，其肉鬆可能不是肉品原料製成。
13號「肉鬆吐司」（呷尚宝）及14號「肉鬆」（廣合興食品）在主要油種豬油外，尚測到雞油，其來源不清楚。3種素肉鬆皆未測到動物油成分，其肉鬆未用到肉品原料製成。
    
總結
本次調查25件樣品中，有5件樣品粗蛋白質含量及3件樣品澱粉含量不符合CNS規範，其中更有3件樣品為兩項都不符合，顯見其中肉品含量比例不足。扣除無法判斷是否符合標準的編號9號及10號、肉乾類及素肉鬆類，17件肉酥（或肉鬆）類及肉絨（或肉脯及肉絲）類粗蛋白質含量不符合比例為29％，澱粉含量不符合比例為17％。本次檢驗依國家標準進行，但國家標準非強制規定，乾燥肉品非應施檢項目，建議業者製作乾燥肉品時，應依循國家標準，主管機關亦應主動抽驗，避免消費者購買到內容不實的商品。
製作乾燥肉品時，有時候會加麵粉（小麥粉）或豌豆粉，本次有7件樣品標示添加麵粉或豌豆粉，其中5件有過敏原標示其內含豆類或小麥製品，另2件為散裝食品，則未標示含豆類或小麥過敏原，目前國內食品過敏原標示項目中，「大豆」屬於「食品過敏原標示之建議事項」，為業者自願性標示，因此，建議對豆類過敏或體質較為敏感的消費者，應檢視標示資訊，斟酌購買，或挑選無添加麵粉或豆粉的商品。
依據國家標準CNS 15144名稱釋義中關於「肉酥」及「肉絨」有定義，而市面上此類產品經常使用的品名有「肉鬆」及「肉脯」等，觀察本次購買的肉酥（或肉鬆）類，其外觀顆粒較小，纖維不明顯，肉絨（或肉脯及肉絲）類從外觀可以發現纖維，一般消費者單就名稱上應無從判斷肉酥、肉鬆或肉絨的區別，因此建議主管機關，應就市面經常出現的食品名稱加以定義，完善產品標示功能。
國內食品攙偽事件層出不窮，嚴重影響消費者對食品安全的信心，主管機關雖然已祭出多項措施，如提高罰則等方法，力圖亡羊補牢，然而由源頭管理才是根本解決之道。商品標示資訊為消費者選購的重要參考依據，但過於信任標示管制策略，卻可能忽略食品本身的攙偽假冒情況，對消費者最大的損害，是產品可能造成的安全與健康危害風險。
食品身分標準制度，內容應包含規範產品的名稱、成分比例、禁用成分等，甚至對於製程的要求，也應以法律強制規定，必須符合規範才可以該產品名稱標示。本次進行主要油種分析中，有3件麵包及吐司用肉鬆，就名稱及外觀看起來有肉鬆，但分析後沒有動物油品的成分，因此，建議主管機關，對於經常食用的食品名稱應研議建立食品身分標準。
    本次調查測試的依據為國家標準CNS 15144 「乾燥肉品」，該規範中有對肉酥、肉絨產品的名稱、製造程序、品質、組成成分、檢驗方法等進行定義及規範，然而乾燥肉品為非應施檢驗項目，即使業者未依國家標準製造，也無法查到，因此藉由本次測試，建議以下事項：
給政府的建議

乾燥肉品為消費者經常食用的食品，本次測試依據CNS國家標準進行，部分商品品質不符合國家標準，相關單位應進行抽查，保障消費者的權益。
對於國內消費者經常食用的食品，應優先研議其「食品身分」制度，強化標示功能。

給業者的建議

產品製作應依循國家標準品質規範，讓消費者購買到品質實在的產品。
商品標示為提供消費者選購時的重要依據，尤其產品中有含過敏原的物質，應詳實標示，以保障消費者食的安全。

給消費者的建議

本次測試發現，部分散裝乾燥肉品的產品成分比例不符合國家標準，建議消費者選購符合國家標準的商品。
乾燥肉品在製作過程中，可能添加麵粉或豆粉，對其體質敏感的消費者，尤其是兒童，可能引起過敏反應，消費者應謹慎選購。市售產品中亦有不添加麵粉或豆粉的商品，消費者可斟酌選購。
選購時務必詳閱標示資訊，挑選標示完整的產品。

表1、調查（測試）、項目、方法及標準





項目


調查、測試方法


調查（測試）標準


測試單位




價格調查


購買價格


比較購買價格


  消基會




標示調查


《食品安全衛生管理法》、「散裝食品標示相關規定」、「包裝食品營養標示應遵行事項」


《食品安全衛生管理法》第22條




粗蛋白質含量測試


CNS 6511「肉及肉製品檢驗法－粗蛋白質含量之測定」


CNS 15144「乾燥肉品」
肉酥：粗蛋白28％以上、水分4％以下、粗脂肪25％以下、澱粉10％以下；
肉絨：粗蛋白31％以上、水分15％以下、粗脂肪16％以下、澱粉5％以下




澱粉含量測試


CNS 6510「肉及肉製品檢驗法－澱粉含量之測定」




粗脂肪含量測試


CNS 6392「肉及肉製品檢驗法－總脂肪含量之測定」




水分含量測試


CNS 6258「肉及肉製品檢驗法－水分含量之測定」




主要油種分析


樣品先經萃取及衍生化處理，導入電子撞擊游離氣相層析質譜儀，以全質譜掃描方式分析，測得脂肪指紋質譜圖。



將樣品脂肪指紋質譜圖，輸入至油脂脂肪質譜資料庫，使用主成分分析軟體，從樣品相對於標準品的落點位置，做為判讀依據。


清華大學綠色質譜實驗室






















※檢測結果表格請參見《消費者報導》雜誌2017年10月號（no.438期）44～53頁。樣品12、13表格裡地址誤植，麥味登地址為新北市土城區延平街7號，呷尚宝地址為新北市土城區峰廷街36號，特此更正。

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