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餐點菜色的標準化工程

知名的餐飲品牌 "鼎泰豐",從小店逐步擴大到多達30多家分店,其菜色其實並無特殊之處,大部份是一些以江浙路線為基本的小吃、簡單菜餚,台北本就四處可找到。

但該店師傅或自行創業、或被挖角至其餐飲店者也實不在少數。

放眼市面餐飲業,其他同類餐點或標榜「原鼎泰豐師傅」之店,沒有一家的生意能與鼎泰豐相比。

鼎泰豐是採中央廚房制,到每間分店吃相同的餐點,在其口味上已吃不出差異,而鼎泰豐將餐點各個做法制度化,甚至麵糰大小、溫濕、作料調味樣數多寡全有詳細規定,並將餐點製程細分成幾塊,關鍵的配料由關鍵的人所掌握。

每個人在各自的製程裡都是重要的角色,離開那個製程後就成了廢人,就算有人有辦法集合那幾個製程的人來相互教授,但還是缺關鍵配料的那個關鍵人。

從一道知名菜色回推到最源頭的食材原料,這就是一整個相當完整的餐點標準化(SOP)製程,連鎖店要能達到多家分店的口味、水準一致,餐飲的SOP規劃及管理的成效是相當重要的。

開店大師將餐點標準化(SOP)製程與相關技術,推展到多家餐飲單店及連鎖店客戶,使口味技術能分毫不差的傳承,大廚師父不在,新手員工、工讀生也能簡單的依照流程出餐上菜。


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