拉麵
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台式拉麵起源於中國，最初確實需透過拉的技法來成就拉麵的筋性，也讓麵條表片呈現細微的不規則起伏，麵條粗細的略微差異，則是現代人流行說的「手感」展現。拉麵彈性佳，煮熟後以冰水略做冰鎮，則能增加其Q彈特色，是牛肉麵麵條選擇的最佳搭檔。
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意麵
台南文化通王浩一曾在著作裡提及，許多人相信「意麵」一詞由來，是「因在麵粉加入雞蛋，麵的顏色呈現『如意』的顏色，所以叫『意』麵。」以蛋白取代水揉麵，增加麵條彈性與韌性，讓意麵具有不易吸湯汁導致軟爛的特色。在小吃之都台南使用鮮美肉臊、精煉湯頭組合下，意面也提升成具有台南地方特色、淵遠流傳的傳統麵食。
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白油涼麵
白油涼麵與油涼麵製法相同，特色也無太大差異，只是因應現代人對飲食的顧慮，省略添加鹼水成色的程序。雖然口感也因此較傳統油涼麵少了一點豐韌，但口感仍保有彈性，素白麵條看久了，也能感覺其中的優雅風韻。
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豆菜麵
豆菜麵在台灣是台南、嘉義一帶較為盛行的地方小吃，其麵條製法簡單，具有易熟、耐放等特性，目前相關研究尚無法推測其由來，但絕對是和常民生活飲食上便宜、快速、方便的需求有關。傳統豆菜麵會將此種熟麵條和豆芽菜一起快速燙熱，盛碗後淋上澆頭，就能大快朵頤。
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油涼麵
油涼麵即油麵。在安全添加標準內以鹼粉打麵，油涼麵麵條才能呈現與一邊麵條不同的亮黃色澤與緊實口感，這也能確保製成熟麵後的品質與口感。熟麵上油防止麵條沾黏，而得油麵之名；易於拌鬆的特性，可方便民眾加入芝麻醬醬汁、配料，拌成一碗用料豐富，夏天吃來又清爽的涼麵。冬天時淋入肉羹，則又成了熱呼呼、寬慰人心的肉羹湯麵了。
