綠豆在發芽的過程中，維生素C增加很多，可達綠豆原含量的7倍，所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。 綠豆芽中售有豐富的維生素C。綠豆發芽後，釋放出更多的磷、鋅等礦物質，維生素類物質的含量也會大大增加，其中維生素B2增加了2∼4倍，胡蘿蔔素增加了2∼3倍，維生素C增加了6％
黑豆芽是一種口感鮮嫩營養豐富的芽菜。含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀等礦物質及多種維生素,含量比綠豆芽還高。
黃豆芽是一種營養豐富，味道鮮美的蔬菜，是較多的蛋白質和維生素的來源。黃豆在發芽4-12天時維生素C含量最高，如同時每天日光照射2小時。
苜蓿芽又叫紫花苜蓿芽或稱西洋芽菜，屬多年生豆科草本植物。蛋白質含量高於其他豆類，比玉米、小麥高1.5倍；含有鈣、磷、鐵、鈉、鉀、鎂等礦物質及多種維生素、氨基酸及酵素，營養豐富、熱量低。