綠豆在發芽的過程中，維生素C增加很多，可達綠豆原含量的7倍，所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。 綠豆芽中售有豐富的維生素C。綠豆發芽後，釋放出更多的磷、鋅等礦物質，維生素類物質的含量也會大大增加，其中維生素B2增加了2∼4倍，胡蘿蔔素增加了2∼3倍，維生素C增加了6％
