自由時報週末生活版-採訪立成台南意麵
自由時報週末生活版-採訪立成台南意麵-台南小杜意麵(友愛街)
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103年6月8日 東森新聞採訪報導
東森新聞 – 2014年6月8日 下午6:02台南有不少知名麵店，不管是傳統的麵攤還是日式拉麵店都相當受到顧客歡迎，但您知道嗎，其實他們的麵通通都是來自同一家製麵老工廠，做出來的麵條除了好吃甚至還能夠依照顧客的要求客製化，麵條要粗一點、細一點、軟一點還是Q一點通通可以做，好品質加上配合度高，因此在台南屹立不搖40幾年。 製麵場一大片一大捲生麵糰準備加工製作成麵條，新鮮雞蛋加進麵粉裡原料大手筆，不說你可能不知道，全台三百多家知名麵食店家麵條來源都來自這裡。幾乎有一半的成分是雞蛋，但這裡的配方不只一種，因為老闆接受客製化，光是麵粉配方就超過8種，一種拉麵可能用上4款麵粉來調配，而且因應客戶要求還要訂製專業的麵粉。講話十分小心，因為老闆手上握有不少店家的秘密配方，重視誠信，怎麼樣都不能透露麵條好吃的秘密。 麵條也能客製化，各地名店像是台南人多到要用點餐機的八峰亭，老字號香圃麵店，另外像是二空涼麵和滬品上海湯包，曾發願要蓋學校興學的阿銘牛肉麵店用的全都是這家製麵場的產品，品質好加上配合度高，連日本廠商都敬佩，製麵場傳承到現在已經超過40年，到了第三代未來要更努力，把這好手藝繼續傳承下去。
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麵條的起源
麵 條 的 起 源 中國歷史悠久，地大物博，所孕育出的食的文化，可說獨步全球､舉世無雙。 中國之麵食文化､源遠流長，歷經數千年歷史，匯集各種吃的文化精華，自然而然發展成一個支系龐大，種類繁多的熱鬧家族。 根據美國與日本多位科學家的推証，麵條是中國人5000前所發明的。不過中國史書上最早之記載，卻是在距今一千九百多年前的東漢桓帝時，在尚書崔實所著的「四民月令」一書內，有「距立秋，母食煮餅及水溲餅」的文句。那時之麵食品統稱為餅，因為麵條「湯」（熱開水），中才能煮熟，所以在魏晉時期人們把它叫做「湯餅」。在南北朝時，一般人稱之為「水引」，「餺飥」。水引是將筷子般粗的麵條壓成「韭葉」形狀，餺飥則是級薄且滑美的麵片。 到了隋、唐、五代時期，麵條的種類更多，宮廷中每到冬天時要「造湯餅」，夏天時則要做「冷淘」。所謂「湯餅」即為今日之熱湯麵，「冷淘」即是現在的過水涼麵。唐代詩人劉禹錫曾有「舉筋食湯餅」之句傳世，由此可知，湯餅發展至唐朝時已成「條」形了，因為麵條用匙舀食不方便，必須用筷子夾挑吃才順手。除了麵條，餛飩也是當時湯餅類的一種名點，例如「二十四氣餛飩」，是一碗餛飩中要出現二十四種不同的餡類和花形組成，可謂匠心獨運，巧奪天工。 在兩宋時期，麵條花樣逐漸增多，並漸形成獨特的地方風味，也成為當時人們的日常主食。如當時北宋的開封城內，有「淹生軟羊麵」，「桐皮熟膾麵」；南宋臨安市上有「三鮮麵」，「百合麵」等著名的麵點。 到了元代，「掛麵」（細條乾麵線）類問世，當時如「山葯麵」，「春盘麵」等有二十餘種之多。及至明清，麵條的花色更為繁多，在北京、濟南、廣州等地均出現了許多具有特色的麵點。明朝初年，在劉伯溫的著作中有「蘿蔔麵」等八種麵條的製法；清代的戲劇家李漁，在「閒情偶寄」之著作中收錄了「五香麵」及「八珍麵」，這兩種麵條是分別將五種和八種動植物原料的細末摻入在麵糰中製成的，堪稱麵條中的上品，聞名於福建一帶，與當時的「炸醬麵」，揚州的「裙帶麵」，潮州的「伊府麵」等，均為人們稱譽一時。 經過了將近兩千年的發展歷程，中華麵條在製作技術上，逐漸形成了擀、伸（拉）、揪、切和壓等方法，而在烹調工夫上，更有拌、炒、蒸、炆、煨、焗、炸或放湯等不同方式，中國麵條種類與地方風味之富於變化，均是世界上最繁多的。 麵條是中國的傳統麵食，發展至今，已不僅是北方的主食，且在世界各地都有它的蹤跡，成為不少國家和地區的「熱門食品」。唐朝時，製麵技術東傳至日本，桃太郎吸收了中華麵食文化的精華，逐漸發展起來，尤其在明治維新以後，更是將製麵技術與原理予以深入研究，舉凡原料特性、添加物的運用，製麵機械與設備的改良，包裝與貯存的技術等，以有系統、科學化的方式加以整理，使得今天日本已取代中國，成為東方麵條的研究中心。而在十三世紀時，馬可波羅來到中國將製麵技術西傳歐洲，意大利人將製麵方法加以調整，用不同的原料與機械設備（擠壓的方式），製出質地與風味不同之意大利麵，如今意大利也成為西洋式麵條的研究重鎮了。 反觀中國麵條流傳至近代，後代子孫並沒有將其好好地珍惜與發揚光大，不但傳統手工技術與藝術逐漸流失，就是新式的、用機器自動工業化生產的技術，亦是遠落於日本人與意大利人之後，對我們東方人而言，實在是一件頗為遺憾的事。 不過無可否認的，我們在麵食的烹調技術上仍然居世界一流的水準，故如何將製麵與烹調技術結合在一起，利用祖先留下來的寶貴資產，加以研究改良，將種種手工製麵原理，應用在科學化的生產模式，是日後所有麵食研究者與製麵相關工業必須要積極努力的目標。
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關於-山東拉麵
山東的麵食小吃久負盛名，除麵粉外，豆類雜糧或薯類也都製成風味獨特的麵食小吃，如「雜麵湯」就是用甘薯､紅豆和小麥粉混合製成的硬麵條，放於滷湯上蒸熟後，在下入滷湯中食之。 山東濟南稱水餃為扁食，在年正月初一至初五必食之，山東省著名的傳統麵食種類多，其中尤以「拉麵」著稱： 拉麵：拉麵又稱抻面，是中國麵食的佼佼者。拉麵係因以人手巧製拉成麵條而得其名。相傳此種製麵技術，最早開始於明朝時候的山東人，目前在山東膠東半島諸縣的餐館都有製作，民間也普遍盛行。因此稱山東為拉麵之鄉，並不為過。此種麵食隨著山東師傅的足跡傳到東北､華北，甚至遠渡重洋傳到朝鮮､日本和南洋各地而成為名品。台北的來來飯店，前有一位國寶級的山東拉麵師傅張鴻崳先生，他於1992年所締造的拉麵紀錄為5公斤麵糰拉出10000條細麵，是金氏世界紀錄的保持人。 拉麵功夫被視為技術與藝術之結合，其製作手法上可分為「拉麵」､「摔麵」與「拉條」。製作者將揉好的麵糰拉長後，運用熟練的技巧抖動雙臂，將粗大如繩的麵條，在胸前上､下翻飛，左右旋轉，待將麵條「溜」好，隨即「搭扣」､「伸條」，經過九次「伸條」能伸出512根變為2048根，這就是馳譽南北方的龍鬚麵了。 拉麵宜湯宜炒，麵條香而帶勁，實為中國麵條中之精華上品。
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立成-意麵-緣由
一､意麵的故事 a.地緣：台南意麵 南投意麵 明鄭時期，鄭成功的伙頭兵，在台南鹽水一代所製，故有稱之「台南鹽水意麵」或「福州意麵」。另一支於38年政府遷台，福州人至南投落腳，沿襲至今，是為「南投意麵」。 意麵是福州人來台研發而成，在福州當地反而見不到福州意麵。福州當地盛行的「乾拌麵」，就是少加了「蛋」的台南意麵，也是台灣意麵的前身。 b.原料：高筋麵粉､鹽､水､鹼､蛋。 c.名稱由來： 因其賣力製作時，發出「噫」！「噫」聲音，而戲稱意麵。其原名「幼麵」－細麵的意思，為了和麵線作區隔才稱「意麵」。因加入大量的蛋，顏色呈現「如意」的顏色－鵝黃光澤色，淡淡的蛋香－而得名。 d.鍋燒意麵： 生鮮意麵，含蛋量高，不宜久放過夜。早年府城人，便下鍋油炸定型，方便久存，即為「鍋燒意麵」，其實這種做法，就是中國著名的「廣東伊府麵」或稱「伊麵」。 e.日本拉麵由來 食品研究者咸信，台南盛產的意麵，是日清「雞湯拉麵」的靈感源頭；大阪日清公司老闆－安藤百福，其實是嘉義朴子人，本名吳百福，也是日式拉麵的命名者。日清的「雞湯拉麵」也是世界歷史上第一種「速食麵」。 二､立成製麵與意麵.麵線.日本拉麵的緣由 第一代掌門人，山東籍，賈學正､簡尾夫婦，38年來台後，在水交社眷村－空軍軍營前，設立「立成製麵」。 起初，供應部隊及眷村家屬，其後製麵同行，福建人－黃清溪先生，盤讓他經營了30餘年的製麵店舖，並親授快失傳的手工福州麵線及意麵做法。至此，南北製麵技術大融合。店內著名的北方「山東拉麵」與「陽春麵」，南方「福州意麵」､「汕頭意麵」，乃至許多著名日本拉麵店指定客製的日本拉麵，齊聚一室，也就不足為奇了。 全省知名的台南小杜意麵，也是其客戶。 立成堅持傳統製麵工法，每日凌晨新鮮現做，絕不添加防腐劑及人工色素，高品質原料，呈現健康自然風味，通過SGS檢驗，保證吃的安心又健康。 店內，現由第二代､第三代，一起經營中。
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冷凍生烏龍麵
一、特色麵粉與水，如此簡單的烏龍麵，強烈表現出的豪邁勁道，濃郁醉人的小麥香氣，一碗烏龍麵曾經震撼多少人心，您準備感受震撼了嗎！ 二、原料配方粉心小麥粉、水，鹽。 三、煮麵方法1.將適量的水煮滾。(烏龍麵:水～至少1:15)2.開大火，放入麵條，待再次水滾，轉中火，大約滾煮9分鐘。3.將烏龍麵撈起，用清水搓洗，再瀝掉多餘水分。4.煮熟的烏龍麵，即可隨自己喜好變化各種料理。 三、食譜分享(愛料理>逛食譜>Sweet Betty西點沙龍>咖哩海鮮烏龍麵) 【咖哩海鮮烏龍麵】材料：洋蔥切絲 2小顆、咖哩粉1.5~2大匙、蔥段2隻、咖哩塊適量（視品牌濃度調整）、海鮮（蝦、小卷、蛤或喜愛的海鮮）適量、 煮熟烏龍麵 適量 作法：STEP1.熱鍋加適量的油，洋蔥絲先炒至透明這樣甜味才會出來，下1~2大匙的咖哩粉以及蔥段炒到引出香氣。STEP2.加適量的水（約1.5L左右），待大火沸騰後加入咖哩塊（我用了6塊，但需視品牌濃度略調）。 STEP3.等咖哩塊全融化了，再加入大量的海鮮煮沸即可。STEP4.將烏龍麵舀入碗裡，再將步驟3的咖哩湯頭適量的淋入即可享用。 【小撇步】1. 建議咖哩風味湯頭可煮的濃郁些，因為要淋入煮熟的烏龍麵裡 。2. 此份量供4~5人份。
