顧名思義,全麥麵即以未精製化的麥粉去製作麵條,視覺上多了迷人的棕色麥粒,嚼起來也帶有麥香。透過熟麵處理手法,除了煮成乾、湯麵,也很適合在夏天做成涼麵,品嚐全麥麵在涼麵裡的不同口感風味表現。
豆菜麵在台灣是台南、嘉義一帶較為盛行的地方小吃,其麵條製法簡單,具有易熟、耐放等特性,目前相關研究尚無法推測其由來,但絕對是和常民生活飲食上便宜、快速、方便的需求有關。傳統豆菜麵會將此種熟麵條和豆芽菜一起快速燙熱,盛碗後淋上澆頭,就能大快朵頤。
油涼麵即油麵。在安全添加標準內以鹼粉打麵,油涼麵麵條才能呈現與一邊麵條不同的亮黃色澤與緊實口感,這也能確保製成熟麵後的品質與口感。熟麵上油防止麵條沾黏,而得油麵之名;易於拌鬆的特性,可方便民眾加入芝麻醬醬汁、配料,拌成一碗用料豐富,夏天吃來又清爽的涼麵。冬天時淋入肉羹,則又成了熱呼呼、寬慰人心的肉羹湯麵了。
因氣候與物產條件,烏龍麵在日本的讚崎地區開始發揚光大。日本對烏龍麵條尺寸有嚴格規定,直徑和角面都要有1.7毫米以上,才能稱做烏龍麵。烏龍麵滑口又富彈性,在台灣有許多日本料理店以炒烏龍做為招牌菜色之一,其中非得有醋香酸甘入味,才能凸顯這麵條和其他食材相襯。熟麵烏龍能方便一般家庭冰箱保存、烹煮,但也需盡快食用完畢,才能確保麵條的新鮮度與口感。
相傳北方人在荒年欠收時,會將麵粉和水製成麵糊,再撥入滾水中煮,麵糊就會煮成一塊塊像疙瘩的樣子。麵疙瘩雖然其貌不揚,但透過嚼勁所帶出的麵香,是許多麵食愛好者鍾愛的原因。現代製作技法已非昔日的撥麵入滾水,而是反覆揉出帶Q勁的麵糰,再透過手工揉捏出不規則的疙瘩造型,更能凸顯麵疙瘩的獨特口感。
義大利麵起源於義大利,杜蘭品種小麥粉製成的麵條,視麵條粗度,往往需要數十分鐘的水煮過程才能熟透,並添加醬汁再度烹煮。熟製的義大利麵,則能省略麵條煮熟的程序,但仍保有Q彈口感,這也是傳統中西式早餐店能推出義大利麵商品,現場直接加肉醬一起炒出一份色香味俱全義大利麵的原因。雖然不比義大利傳統麵食風味,但仍能簡單過過吃義大利麵的癮。
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